MOLHO
DE AGRIÃO
INGREDIENTES (aprox.
3 xicaras)
600 gr.
de agrião (só as folhas)
1 cebola
picada
50 gr.
de manteiga
1 xicara
de vinho branco seco
1 xicara
de creme de leite
½ xicara
de leite
sal
Cozinhe o agrião,
escorra bem e reserve. Puxe a cebola na manteiga, acrescente o agrião e o vinho
branco. Cozinhe por alguns minutos e bata no liquidificador, juntamente com o
leite, até obter uma mistura lisa e homogênea. Leve, novamente, ao fogo,
acrescente o creme de leite, mexa bem e tempere.
MOLHO BÉCHAMEL
INGREDIENTES (aprox.
3 xicaras)
3 xicaras
de leite
1 cebola
pequena com 3 cravos da índia
2 colheres
(sopa) de manteiga
2 colheres
(sopa) de farinha de trigo
2 raminhos
de salsinha
6 pimentas
do reino em grão
sal e noz-moscada
Ferva o leite com a
cebola, a salsinha e a pimenta. Coe e reserve. Derreta a manteiga, junte a
farinha e mexa até obter uma pasta homogênea. Aos poucos, acrescente o leite e
bata, constantemente, para não empelotar. Deixe cozinhar por alguns minutos e
tempere com sal e noz-moscada.
MOLHO
BRANCO
INGREDIENTES (aprox.
2 xicaras)
2 xicaras
de leite
2 colheres
(sopa) de manteiga
2 colheres
(sopa) de farinha de trigo
sal e pimenta do reino branca
Ferva o leite.
Derreta a manteiga, junte a farinha e mexa até obter uma pasta homogênea. Aos
poucos, acrescente o leite e bata, constantemente, para não empelotar. Deixe
cozinhar por alguns minutos e tempere com sal e pimenta.
MOLHO DE MENTA (MINT
SAUCE)
INGREDIENTES (aprox.
1 xicara)
4 colheres
(sopa) de açucar
4 colheres
(sopa) de folhas frescas de menta ou hortelã
2 colheres
(sopa) de água fervente
1 xicara
de vinagre tinto
sal
Coloque o açucar
sobre as folhas de menta, para avivar o sabor. Pique a menta, coloque numa
tigela e misture a água fervente, mexendo até dissolver o açúcar. Adicione uma
pitada de sal. Deixe esfriar um pouco e junte o vinagre. Leve à geladeira.
Sirva frio com cordeiro.
MOLHO DE MOSTARDA
INGREDIENTES (aprox.
3 xicaras)
2 xicaras
de molho béchamel
100 ml.
de creme de leite fresco
1 limão
1 colher
(sopa) de mostarda de Dijon preparada
1 colher
(sopa) de mostarda de Dijon em grão
sal
Aqueça o creme de
leite com o molho béchamel. Perfume com o suco de limão. Dilua as mostardas em
um pouco de leite e acrescente ao molho. Misture bem. Retifique o sal.
CALDO DE CARNE
INGREDIENTES (6 LITROS )
3 kg
de paleta ou acém de boi
1 kg
de ossos de boi com tutano, em pedaços
100 ml
de azeite
50 gr
de banha de porco
2 cenouras
grandes em rodelas
2 cebolas
em rodelas
5 dentes
de alho picados
1 maço
de salsinha
5 talos
de salsão
10 lt
de água
salsinha, tomilho, louro
sal e pimenta em grão
Unte a carne e os
ossos com o azeite e a banha, tempere com sal e leve ao forno forte para
dourar. Retire a carne da assadeira e reserve. Coe a gordura para uma panela,
junte a cebola, o alho e o salsão e puxe até dourar. Acrescente a carne, os
ossos, as cenouras e as ervas e deixe refogar. Ponha um pouco de água na
assadeira, ferva e raspe bem para tirar todos os resíduos. Transfira para a
panela e cozinhe em fogo brando por, no mínimo, 4 horas. Passe por uma peneira fina
apertando bem para tirar todo o suco da carne. Deixe amornar, leve à geladeira
e deixe a gordura solidificar na superfície. Retire a gordura e reserve.
FUMÊ DE FRANGO
INGREDIENTES (5 LITROS )
1,3 kg
de carcaças e/ou asas de frango
30 gr
de manteiga
50 ml
de azeite de oliva
1 cenoura
grande
1 cebola
média
1 amarrado
de salsinha, louro e tomilho
cravo, pimenta do reino em grão
sal
7 lt
de água
Puxe a cebola na
manteiga e azeite, acrescente o frango, a cenoura e os temperos e deixe dourar.
Adicione água fervente e cozinhe por 2 horas em fogo baixo. Retifique o
tempero. Passe por uma peneira fina, apertando bem para retirar todo o sumo dos
ingredientes. Deixe esfriar. Leve à geladeira até que a gordura forme uma
camada sólida na superfície. Retire, cuidadosamente, a camada de gordura e
reserve.
FUMÊ DE PEIXE
INGREDIENTES (5 LITROS )
1 kg
de carcaça (cabeça e espinha central) de peixe
1 Cebola
em rodelas
2 Dentes
de alho
1 Amarrado
de salsa, cebolinha e manjericão
1 talo
de salsão
1 Cenoura
pequena em rodelas
2 Tomates
em cubos
10 grãos
de pimenta branca
200 ml
de vinho branco seco
6 litros
de água
Sal
Cozinhe todos os
ingredientes em fogo lento por 45 minutos, retirando a espuma que se forma na
superfície, com uma escumadeira. Acerte o tempero. Coe em uma peneira bem fina.
Deixe esfriar e leve à geladeira.
PURÊ DE TOMATE
INGREDIENTES ( 3 litros )
5 Kg
de tomate bem maduros, cortados ao meio
2 Cebolas
grandes
5 Dentes
de alho
1 Amarrado
de salsa, cebolinha , manjericão, alecrim e tomilho
1 Talo
de salsão
Azeite de oliva
2 Colheres
( sopa ) açúcar
2 Colheres
( sopa ) sal
2 Litros
de água
Cozinhe, até ficarem
bem macios, os tomates, cebolas, alho, salsão e temperos em 2 litros de água fervente.
Passe por uma peneira fina e reserve. Puxe a cebola no azeite, sem dourar,
acrescente o purê de tomates, adicione o açúcar e tempere com sal. Conserve em
fogo baixo, por ½ hora, adicionando, se necessário, um pouco de água fervente.
MOLHO DE ALCACHOFRA E
SALMÃO
INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas)
200 gr.
de filé de salmão fresco
4 fundos
de alcachofra grandes, em tirinhas
4 colheres
(sopa) de suco de limão
100 ml.
de azeite de oliva
50 gr.
de manteiga
100 gr.
de bacon, cortado em tirinhas
2 cebolas
picadas (100gr.)
2 dentes
de alho
125 ml
de leite B
125 ml.
de creme de leite
500 gr.
de tomate picado, sem pele e sementes
50 gr.
de queijo parmezão
½ maço
de azedinha em tirinhas finas.
sal e pimenta dedo-de-moça
Cozinhe os fundos de
alcachofra em água e limão. Puxe a cebola, a bacon, a pimenta e o alho na
manteiga e azeite até estarem dourados. Adicione os tomates, tempere com sal e
cozinhe. Acrescente a alcachofra e o salmão. Refogue bem. Junte o creme de
leite e o queijo parmezão. Retifique o
tempero, acrescente a azedinha e cozinhe por 1 minuto.
MOLHO DE CAMARÃO E
PIMENTÃO GRELHADO
INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas)
4 pimentões
vermelhos, grelhados, sem peles e cortados em quadradinhos
4 dentes
de alho picados
100 ml.
de azeite de oliva
1 kg
de camarão limpo
500 ml
de creme de leite
salsinha picada
sal e pimente do reino moída na hora
Puxe o alho no
azeite, salteie o camarão por 1 a
2 minutos e tempere com sal e pimenta.
Acrescente o pimentão, refogue, junte o creme de leite e deixe cozinhar.
Retifique o tempero e acrescente a salsinha.
MOLHO BRÓCOLOS E
SALMÃO FRESCO
INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas)
250 gr.
de brócolos, pré-cozido e picado bem grosso
150 gr.
de filé de salmão fresco (opcional)
100 gr.
de manteiga
½ cebola
pequena picada
100 ml.
de vinho branco seco (se usar o salmão)
curcuma, dissolvida em:
100 ml.
de vinho branco seco
100 ml.
de creme de leite
500 ml.
de molho cremoso
suco de ½ limão
sal e pimenta do reino moída na hora
Puxe ½ cebola na metade da manteiga até dourar.
Acrescente o peixe e refogue, regue com o vinho e cozinhe até evaporar. Tempere
com sal e pimenta. Reserve. Puxe a outra metade da cebola no restante da
manteiga, acrescente o brócolo e refogue. Tempere com sal e pimenta. Junte o
peixe e regue com o vinho de açafrão. Adicione o molho cremoso e o creme de
leite e cozinhe para mesclar os sabores. Retifique o tempero e adicione o suco
de limão.
MOLHO CREMOSO DE
VIEIRAS
INGREDIENTES (1kg de
massa - 8 a
10 pessoas)
220 gr.
de vieiras, sem coral (32 unidades)
100 gr.
de manteiga
200 ml.
de vinho branco seco
150 ml.
de creme de leite
150 ml.
de leite B
200 gr.
de requeijão
50 gr.
de queijo parmezão
suco de 1 limão
cebolinha verde em anéis bem finos
sal e pimenta do reino
Puxe as vieiras na
manteiga e tempere com limão, sal e pimenta. Esquente o vinho com o creme de
leite e incorpore os queijos. Acrescente o refogado de vieiras. Retifique o
tempero e adicione a cebolinha.
MOLHO DE FRUTOS DO
MAR
INGREDIENTES (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas)
200 gr.
de vongole, sem cascas
200 gr.
de camarão 7 Barbas, limpo
400 gr.
de lula, em anéis finos (4 unidades)
200 gr.
de mexilhões
1 xicara
de feijão branco, pré- cozido
2 pimentas
vermelhas dedo-de-moça, em rodelinhas
100 ml.
de azeite de oliva perfumado com:
2 dentes
de alho
50 ml.
de aguardente bagaceira
500 ml.
de purê de tomates
1 colher
(sopa) de orégano seco
folhinhas de manjericão e salsinha
picada
sal
Puxe os frutos do
mar, o orégano e a pimenta no azeite, junte a aguardente e deixe
evaporar.Tempere com sal e reserve. Junte o feijão branco e o purê de tomates e
cozinhe, adicionando um pouco de água, se necessário. Retifique o tempero e
adicione o manjericão e a salsinha.
MOLHO DE PRESUNTO E
ASPARGOS
INGREDIENTES (1kg de
massa - 8 a
10 pessoas)
gr. de aspargos frescos, verdes,
médios (40 unidades)
50 ml.
de azeite de oliva, perfumado com:
1 dente
de alho
50 gr.
de manteiga
1 cebola
pequena picada fino
300 gr.
de presunto crú, em tirinhas
50 ml.
de sherry seco
200 ml.
de caldo de frango bem suave
100 ml.
de creme de leite
100 ml.
de leite B
sal e pimenta do reino
Cozinhe os aspargos
em água e sal, escorra e retire as partes duras. Corte em pedaços de 2cm. Puxe
o presunto na metade do azeite e manteiga, adicione os aspargos, regue com o
sherry e deixe evaporar. Retifique o tempero e reserve. Puxe a cebola no azeite
e manteiga restantes, acrescente o caldo de frango e o creme de leite e cozinhe. Tempere com sal e pimenta e
passe por uma peneira. Junte o molho ao refogado de presunto e cozinhe para mesclar
os sabores.
MOLHO DE RADICCHIO,
ENDÍVIA E ALHO-PORÓ
INGREDIENTES (para 1 kg de massa)
25 ml.
de azeite de oliva
50 gr.
de manteiga
60 gr.
de bacon picadinho
½ radicchio
1 endívia
¾ alho-poró
250 gr.
de tomate, sem peles e sementes, em cubinhos
125 ml.
de caldo de frango bem suave ou 1 colher (chá) de caldo de frango em pó
150 ml.
de creme de leite
250 ml.
de leite B
50 gr.
de queijo parmezão ralado
salsinha picada
cebolinha em anéis finos
sal e pimenta-do-reino
Frite o bacon no
azeite e manteiga, até ficar crocante. Reserve o bacon sobre um papel absorvente. Acrescente o alho-poró, a
endívia, o radicchio e o tomate, refogue bem e tempere com sal e pimenta.
Adicione o caldo de frango, tampe a panela e cozinhe até os legumes estarem
cozidos “al dente”. (Não deve ficar com muito líquido). Dissolva o queijo
parmezão no leite quente. Adicione aos legumes e cozinhe para mesclar os
sabores. Junte o creme de leite e retifique o tempero e adicione a salsinha.
Acrescente a salsinha e a cebolinha.
MOLHO DE SALMÃO
DEFUMADO E ERVILHA
INGREDIENTES (1kg de
massa - 8 a
10 pessoas)
500 gr.
de champignon, cortados em tiras
1 cebola
pequena picada
400 gr.
de ervilha congelada
400 gr.
de salmão defumado em tirinhas
50 ml.
de vinho branco seco
50 gr.
de manteiga
50 ml.
de azeite de oliva
1 lt.
de purê de tomate
folhinhas de alecrim
salsinha picada
sal e pimenta do reino
Puxe a cebola no
azeite e manteiga, junte o cogumelo e refogue. Acrescente a ervilha, regue com
o vinho e deixe evaporar. Adicione o salmão e tempere com o alecrim. Incorpore
o purê de tomates e cozinhe para mesclar os sabores. Retifique o tempere e
adicione a salsinha.
MOLHO DE SIRI E
RÚCULA
INGREDIENTES (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas)
1 maço
de rúcula, em tirinhas
50 gr.
de manteiga
50 ml.
de vinho branco seco
50 ml.
de azeite de oliva, perfumado com:
1 dente
de alho
1 cebola
pequena picada
300 gr.
de carne de siri enlatada
200 gr.
de presunto gordo, em tirinhas
20 gr.
de bacon, cortado em cubinhos
250 ml.
de creme de leite
350 ml.
de leite B
300 gr.
de tomate, sem pele e caroço, em cubinhos
sal e pimenta do reino
Puxe a cebola na
manteiga, acrescente a metade da rúcula e refogue. Regue com o vinho e deixe
evaporar. Bata no liquidificador e reserve. Puxe o bacon no azeite, acrescente
o siri e refogue. Adicione o presunto e cozinhe para mesclar os sabores. Aqueça
o refogado de rúcula, junte o creme de leite e deixe ferver. Acrescente o siri
e Cozinhe até obter uma consistência cremosa. Tempere com sal e pimenta e junte
a rúcula restante. Deixe no fogo por mais 1 minuto.
MOLHO DE TOMATE SECO
AO MANJERICÃO
INGREDIENTES (1kg de
massa - 6 pessoas)
190 gr.
de tomate seco
1 maço
de manjericão (só as folhas)
40 ml
de azeite
600 ml
de purê de tomate bem incorpado
200 ml
de água
sal e pimenta
Puxe o tomate seco no
azeite e junte o manjericão. Acrescente o purê de tomates e a água . Cozinhe
para mesclar os sabores. Tempere com sal e pimenta.
MOLHO SUAVE DE QUEIJO
COM UVAS
INGREDIENTES (1kg de
massa - 6 pessoas)
200 gr.
de queijo fundido gruyére
50 gr
de queijo parmezão
100 gr.
de manteiga
750 ml.
de leite B
1 colher
(sopa) de farinha
suco
de 1 limão
200 gr.
de uva itália, sem pele e caroço, cortada em 4 e conservada em água e limão
salsinha picada
sal e pimenta do reino
Derreta a manteiga,
junte a farinha, desmanche e vá adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore
os queijos e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por
uma peneira. Retifique o tempero e perfume com o suco de limão. Puxe a uva num
pouco de manteiga, tempere com sal e pimenta e polvilhe com salsinha. Adicione
as uvas ao molho e cozinhe por alguns minutos até mesclar os sabores.
MOLHO ROSADO COM
PIMENTA ROSA
INGREDIENTES (1kg de
massa - 6 pessoas)
500 ml
de molho branco
500 ml
de purê de tomate
100 gr.
de manteiga
½ cebola
50 gr
de pimenta rosa
Puxe a cebola na manteiga,
junte o molho branco e o purê de tomate. Incorpore bem e conserve em fogo
brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Tempere com sal e
perfume com a pimenta rosa.
MOLHO ALL’ARRABIATA
INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas)
200 ml.
de azeite de oliva extra-virgem
6 dentes
de alho picados
120 gr.
de bacon, em tirinhas
1 kg.
de tomate molho, picado
1 colher
(sopa) de pimentas picadas
100 gr.
de queijo parmezão ralado
folhinhas de manjericão, em tiras
sal
Puxe
o alho no azeite, acrescente o bacon e refogue até dourar, sem ficar crocante.
Adicione os tomates e as pimentas e cozinhe, em fogo brando, até que os
tomates separem do azeite. Retifique o
tempero e junte as folhinhas de manjericão. Na hora de servir, aqueça o molho,
acrescente a massa cozida “al dente”, incorpore o queijo e mexa bem para que o
molho envolva toda a massa.
MOLHO PUTTANESCA
INGREDIENTES (1kg de
massa - 8 a
10 pessoas)
200 ml.
de azeite de oliva extra-virgem
75 gr
de filés de anchova, sem espinhas e lavados para tirar o sal
3 dentes
de alho picados
½ kg.
de tomate de molho, picado
1 colher
(sopa) de orégano seco
2 colheres
(sopa) de alcaparras, bem lavadas para tirar o sal
200 gr.
de azeitonas pretas, sem caroço, cortadas ao mei no sentido do comprimento
250 ml
de purê de tomate
sal
Desmanche as anchovas
no azeite, acrescente o alho e refogue sem dourar. Adicione os tomates e um
pouco de sal e cozinhe em fogo lento até que o tomate separe do azeite. Junte o
orégano, as alcaparras, as azeitonas e o purê de tomate. Cozinhe por alguns
minutos para mesclar os sabores. Retifique o tempero.
MOLHO
CREMOSO AO LIMÃO
INGREDIENTES (1kg de
massa - 6 pessoas)
200 gr.
de requeijão cremoso (ou fundido gruyére)
150 gr.
de queijo parmezão ralado
100 gr.
de manteiga
750 ml.
de leite
2 colheres
(sopa) de farinha
suco e raspa de 2 limões
salsinha picada
sal e pimenta do reino
Derreta a
manteiga, junte a farinha, desmanche e
vá adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore os queijos e conserve em fogo
brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Retifique o tempero
e perfume com o suco e as raspas de limão.
MOLHO AOS QUATRO
QUEIJOS
INGREDIENTES (1kg de
massa - 8 a
10 pessoas)
300 gr.
de requeijão
100 gr.
de queijo gorgonzola ralado
100 gr.
de queijo fundido gruyére
100 gr.
de queijo parmezão ralado
100 gr.
de manteiga
750 ml.
de leite
250 ml.
de creme de leite
2 colheres
(sopa) de farinha
1 cebola
pequena picada
sal e pimenta do reino
noz-moscada
Puxe a cebola na
manteiga até amolecer, junte a farinha, desmanche e vá adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore os queijos
e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira.
Acrescente o creme de leite, retifique o tempero e perfume com a noz-moscada.
MOLHO AO RAGU DE
CARNE
INGREDIENTES (1kg de
massa - 6 pessoas)
100 ml.
de azeite de oliva
100 gr.
de manteiga
1 cebola
pequena picada
1 cenoura,
em cubinhos bem pequenos
2 talos
de salsão, em cubinhos bem pequenos
400 gr.
de carne moída (acem, linguiça ou
cordeiro)
200 ml.
de vinho tinto seco
200 ml.
de creme de leite
500 ml.
de purê de tomate
100 gr.
de queijo parmezão ralado
½ lt.
de caldo de carne
salsinha picada
sal e pimenta do reino
noz-moscada
Puxe a cebola na
metade do azeite e da manteiga até estar levemente dourada, adicione a cenoura
e o salsão e refogue muito bem. Refogue a carne no azeite e manteiga restantes
e deixe dourar. Acrescente o vinho e conserve em fogo alto até evaporar. Junte
a carne ao refogado de legumes e conserve em fogo baixo para mesclar os
sabores. Adicione o creme de leite e tempere com sal, pimenta e noz-moscada.
Incorpore os tomates e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 3 horas,
mexendo sempre e adicionando um pouco de caldo de carne, se necessário.
Retifique o tempero e polvilhe com bastante salsinha picada.
MOLHO AO POMODORO
INGREDIENTES (1kg de
massa - 8 a
10 pessoas)
1 kg.
de tomate molho picado
150 ml.
de azeite de oliva, perfumado com:
1 dentes
de alho
¼ maço
de manjericão (só as folhas)
sal e pimenta do reino
Puxe o alho no azeite
até estar levemente dourado, acrescente os tomates e cozinhe até reduzir o
suco. Junte o manjericão e tempere com sal.
MOLHO DE QUEIJO
GORGONZOLA
INGREDIENTES (1kg de
massa - 6 pessoas)
200 gr.
de requeijão
75 gr.
de queijo gorgonzola ralado
100 gr.
de queijo parmezão ralado
100 gr.
de manteiga
750 ml.
de leite
1 colher
(sopa) de farinha
sal e pimenta do reino
noz-moscada
Derreta a manteiga,
junte a farinha, desmanche e vá adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore
os queijos e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por
uma peneira. Retifique o tempero e perfume com a noz-moscada.
MOLHO DE CARNE COM
FUNGHI
INGREDIENTES (1kg de
massa - 8 a
10 pessoas)
100 ml.
de azeite de oliva
100 gr.
de manteiga
1 cebola
pequena picada
1 cenoura,
em cubinhos bem pequenos
2 talos
de salsão, em cubinhos bem pequenos
50 gr.
de funghi secchi, fervido em água e vinho branco, em tirinhas
500 gr.
de carne moída (acém)
300 ml.
de vinho tinto seco
100 ml.
de creme de leite
100 ml.
de leite B
½ lt.
purê de tomate
100 gr.
de queijo parmezão ralado
500 ml.
caldo de carne
sementes de zimbro esmagadas
salsinha picada
sal e pimenta do reino
Puxe a cebola na
metade do azeite e da manteiga até estar levemente dourada, adicione o funghi,
a cenoura e o salsão e refogue muito bem. Refogue a carne e o zimbro no azeite
e manteiga restantes e deixe dourar. Acrescente o vinho e conserve em fogo alto
até evaporar. Junte a carne ao refogado de funghi e conserve em fogo baixo para
mesclar os sabores. Adicione o creme de leite e tempere com sal e pimenta.
Incorpore os tomates e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 3 horas,
mexendo sempre e adicionando um pouco de caldo de carne, se necessário.
Retifique o tempero e polvilhe com bastante salsinha picada.
MOLHO AL PESTO
INGREDIENTES
1 xícara
( chá ) de folhinhas de manjericão
2 dentes
de alho
½ xícara
( chá ) azeite de oliva
2 colheres
( sopa ) de nozes ou pinolli levemente torrados
2 colheres
( sopa ) de queijo parmezão ralado
2 colheres
( sopa ) de queijo pecorino ralado
água morna levemente salgada
Passe pelo
processador, o manjericão, o sal e o pinolli, acrescentando um pouco da água do
cozimento da massa, até estarem bem triturados. Com o motor ligado, acrescente
o azeite em fio e continue batendo até obter um molho denso e uniforme.
Adicione os queijos e bata mais um pouco.
MOLHO DE PRESUNTO E
ERVILHAS
INGREDIENTES
250 Gr
de presunto cozido em cubinhos
200 Gr
de queijo emmental em cubinhos
200 Gr
de ervilhas frescas aferventadas em água e sal
2 Tomates maduros, sem sementes, em cubinhos
1 Macinho
de manjericão ( só as folhas )
Azeite de oliva
Suco de limão
Salsinha picada
Sal e pimenta
Faça um vinagrete com
o limão, sal, pimenta e azeite de oliva. Reserve. Misture os outros
ingredientes do molho e regue com bastante vinagrete. Coloque a massa cozida “al dente”numa
travessa pré-aquecida, regue com o molho e misture até que a massa esteja bem
envolvida. Sirva decorado com salsinha picada.
MOLHO DE FRANGO,
AZEITONA VERDE E UVA-PASSA
INGREDIENTES (1kg de
massa - 8 pessoas)
os ossos do frango
1 xícara
( chá ) de vinho branco seco
20 ml
de azeite de oliva
30 gr
de bacon
1 cenoura
em rodelas
1 cebola
picada
2 dentes de alho
2 talos
de salsão
30 gr
de manteiga
1 colher
( sopa ) farinha de trigo
1 xícara
de leite b
100 gr.
de azeitona verde, sem caroço, em rodelas
100 gr.
de uva-passa preta, sem sementes demolhadas em :
200 ml
de purê de tomate
100 ml
de vinho isidro r
salsinha picada
sal e pimenta do reino
Puxe a cebola na
manteiga, acrescente a farinha e deixe dourar bastante. Junte o fumê de frango,
o purê de tomate, o vinho Isidro e cozinhe para mesclar os sabores. Passe por uma
peneira. Volte ao fogo, incorpore o leite, a azeitona, a uva-passa e a
salsinha. Retifique o tempero.
MOLHO DE CREME DE
LEITE COM MANJERICÃO
INGREDIENTES
4 colheres
( sopa ) de azeite
4 colheres
( sopa ) de manteiga
½ cebola
picada
2 colheres
( sopa ) de salsinha picada
2 colheres
( sopa ) de manjericão picado
2 xícaras
de creme de leite fresco, diluídas em 1 xícara de leite
folhinhas de manjericão
gotas de limão
pimentão vermelho e amarelo cortado
em cubinhos
sal e pimenta
Aqueça a manteiga, o
azeite, adicione a cebola e o manjericão picado e refogue. Junte o creme de
leite, o pimentão e a salsinha e tempere com sal, pimenta e limão. Coloque a
massa no molho deixando o creme ser absorvido. Arrume numa travessa, decore com
as folhinhas de manjericão e polvilhe com salsinha.
MOLHO DE FUNGHI E
COGUMELO FRESCO
INGREDIENTES
200 gr
de cogumelos frescos inteiros
20 gr
de funghi porcini seco, reidratado em água morna e cortado em tirinhas
300 gr
de “pomodoro pellati”,passado por uma peneira
100 ml
de creme de leite fresco
1 cebola picadinha
1 dente
de alho, cortado ao meio
1 cálice
de marsala seco
50 gr
de manteiga
50 ml
de azeite de oliva
sal e pimenta
salsinha picada
Puxe a cebola na
manteiga, junte o funghi e refogue. Adicione o purê de tomate e tempere com sal
e pimenta. Cozinhe para mesclar os sabores, desligue o fogo e acrescente o
creme de leite. Reserve. Puxe o alho no azeite até dourar, junte o cogumelo e
refogue bem. Descarte o alho, regue com o Marsala, deixe evaporar e tempere com
sal, pimenta e salsinha. Cozinhe a massa e misture ao molho de funghi. Coloque
numa travessa pré-aquecida e arrume o cogumelo por cima.
Decore com a salsinha
picada e queijo pecorino em lascas bem finas.
MOLHO DE CAMARÃO
INGREDIENTES
12 Camarões
(13/15), descascados e limpos
1 Cebola
pequena picada bem fina
1 Xícara
de azeite perfumado com alho
2 Tomates
médios, sem peles e sementes, cortados em cubinhos
1 Xícara
( café ) de vinho branco seco
Folhinhas de manjericão fresco
Salsinha picada
Sal e pimenta
Puxe o camarão na
metade do azeite até dourar. Escorra bem.
Puxe a cebola no azeite restante, junte o tomate e refogue. Acrescente o
camarão, reguecom o vinho e deixe evaporar. Tempere com sal e pimenta. Sirva
decorado com salsinha picada e folhinhas de manjericão.
MOLHO DE VITELA
INGREDIENTES
200 gr
de de peito de frango moído
300 gr
de pernil de vitela moído
½ Cenoura
picada fina
½ Cebola picada fina
2 Talos
de salsão picado fino
40 Ml
de azeite, perfumado com alho
50 gr
de manteiga
100 Ml
de vinho branco seco
½ Xícara
de purê de tomate
½ Xícara
de fumê de frango
200 Ml
de creme de leite
1 Colher
( café ) de maizena
Sal e pimenta do reino
Puxe a carne na
manteiga e azeite. Refogue a cebola, a cenoura e o salsão, incorpore a carne,
adicione o vinho e deixe evaporar. Junte o purê de tomate e o fumê e cozinhe
tampado. Reserve. Na hora de servir, acrescente o creme de leite ao molho,
aqueça bem e retifique o tempero.
MOLHO CREMOSO AO
LIMÃO / AMARETTO
INGREDIENTES
200 gr. de requeijão cremoso
150 gr. de queijo parmezão ralado
50 gr. de manteiga
750 ml. de leite
2 colheres (sopa) de farinha
suco de 2 limões OU
1 tampinha de licor de amaretto
sal e pimenta do reino
MOLHO SUAVE DE QUEIJO
/ COM UVAS
INGREDIENTES
200 gr. de queijo fundido gruyére
50 gr de queijo parmezão
100 gr. de manteiga
750 ml. de leite B
1 colher (sopa) de farinha
200 gr. de uva itália, sem pele e caroço,
cortada em 4 e conservada em água e limão
sal e pimenta do reino
MOLHO DE QUEIJO
GORGONZOLA
INGREDIENTES
200 gr. de requeijão
75 gr. de queijo gorgonzola ralado
100 gr. de queijo parmezão ralado
50 gr. de manteiga
750 ml. de leite
1 colher (sopa) de farinha
sal e pimenta do reino
noz-moscada
MOLHO DE FUNGHI
SECCHI
INGREDIENTES
50 gr de funghi secchi
½ cebola pequena
100 ml de vinho branco seco
750 ml de leite
1 colher (sopa) de farinha de trigo
30 gr de queijo parmezão
50 gr de manteiga
salsinha picada
sal e pimenta
MOLHO AI TRE FUNGHI
INGREDIENTES
150 gr. de cogumelo shiitake, em tirinhas
35 gr. de funghi secchi, fervido em água e
vinho branco, em tirinhas
75 gr. de champignon em laminas
50 gr. de manteiga
½ cebola ralada
100 ml. de vinho branco seco
500 ml. de leite B
30 gr. de queijo parmezão ralado
200 ml. de fumê de frango
salsinha picada
sal e pimenta do reino
MOLHO BOLONHESA
120 gr. de manteiga
50 ml. de azeite de oliva
1 cebola picada
1 dente grande de alho picado
1 cenoura picada
1 talo de salsão picado
100 gr de bacon picado
350 gr de lombo de porco moído
400 gr de patinho moído
50 gr de linguiça moída
2 fígados de frango picados (opcional)
250 ml de vinho tinto
500 ml de caldo de carne
500 ml de purê de tomate
50 ml de leite
salsinha picada
sal e pimenta
MOLHO FERRUGEM
500 gr de paleta ou acém de boi
150 gr de ossos de boi com tutano, em pedaços
15 ml de azeite
10 gr de banha de porco
½ cenoura em rodelas
½ cebola em rodela
1 dente de alho picado
1 talo de salsão
salsinha, tomilho, louro
sal e pimenta em grão
50 gr de manteiga
40 gr de farinha
50 ml de vinho tinto
MOLHO DE TOMATE SECO
COM PRESUNTO CRÚ
300 gr. de tomate seco
1 maço de manjericão (só as folhas)
pimenta do reino
200 gr. de presunto crú, em tirinhas
60 gr. de manteiga
½ xicara de vinho branco seco
500 ml. de leite B
250 ml. de creme de leite
Sal
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